新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法

新鲜果蔬的呼吸特点

新鲜果蔬收获后仍然保持其连续的呼吸活动，吸收O2，产生CO2、水和热量。CO2、水和热量来自碳水化合物的氧化和其他呼吸基质（如有机酸和脂肪）的氧化。

在包装新鲜果蔬时，几个有关果蔬呼吸的重要结论是必须考虑的。首先，活的植物组织必须有足够的O2来满足它们的呼吸要求。如果O2供应不足，将发生厌氧新陈代谢或厌氧呼吸、果蔬随即失去风味、香味，产生组织的新陈代谢损伤。如果果蔬长期缺氧，植物组织将死亡。第二，果蔬呼吸消耗贮于组织的基质，通常是糖和淀粉，导致糖分降低和组织变差。第三，果蔬呼吸产生的水蒸气如果积聚成自由水，将为腐败微生物的繁殖提供有利条件。此外，呼吸活动产生的热量即呼吸热使贮藏温度升高。值得注意的是，果蔬的贮藏温度对呼吸速度有很大的影响。通常，温度每升高10℃，果蔬的呼吸速度增加2～3倍或更多。贮藏温度愈高，果蔬腐败愈快。因此，果蔬呼吸速度很好地反映了新陈代谢的快慢，也是果蔬贮藏期长短的一个标志。

果蔬的呼吸速度愈快，贮藏期愈短。由于呼吸活动释放能量对支持果蔬生命的新陈代谢过程是必需的，因此须保持一定的呼吸活动，新鲜果蔬的保鲜原理是尽可能降低呼吸速度又不产生厌氧呼吸，使植物组织免受损伤。因此，在研究某种果蔬气调贮藏或气调包装前进行呼吸速度的测定对了解某种果蔬呼吸的特性很重要。

新鲜果蔬呼吸速度测定方法

新鲜果蔬呼吸速度或呼吸强度测定方法有两种：一种是化学吸收法，即用定量碱液吸收新鲜果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸液滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO2量；另一种是用气相层析仪测定新鲜果蔬呼吸消耗O2和产生的CO2使容器内气体浓度发生的变化，再通过计算式计算以消耗O2表示的呼吸速度和已产生CO2表示的呼吸速度。